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Cosech¿Qué cocinamos hoy?

¿Qué cocinamos hoy?

Hasta hace pocas décadas la cocina se recordaba como un espacio tradicionalmente comandado por las mujeres de la casa, donde madres, abuelas, tías, hijas y hermanas con el delantal puesto, ejercían un rol heredado y fundamental, en lo que antiguamente se consideraban labores del hogar. Hablar de la cocina y sus saberes no es solo recordar antiguas prácticas, es poner en valor nuestro patrimonio alimentario.

Sus manos e ingenio cultivaron generación por generación el recetario popular de Chile, elevando los ingredientes disponibles con las técnicas adquiridas. Este saber ha dado forma, olor y sabor a innumerables desayunos, almuerzos, onces, cenas y meriendas, pasando interminables horas al lado de los fogones y cocinas.

Héctor Cárdenas Bahamonde nos cuenta: "Recuerdo la comida que preparaba mi madre: cazuela de luche, cazuela de ave y de marisco; y sus ricos postres de chuño con vino tinto y mazamorra de manzana", relato que es complementado con una fotografía de su progenitora, Lucinda Bahamonde, quien aparece al costado de la cocina a leña de su casa en Achao, acompañada por sus teteras, ollas y cacharros.

También se recuerda el aporte de los varones de las familias, en la obtención de los ingredientes derivados de la carne. A través de la pesca, la caza o la matanza de animales, incluyendo su posterior limpieza y troceado. Ejemplo de ello puede verse en la fotografía donada por Silvio Maldonado de Corral, quien aparece limpiando un róbalo para el consumo familiar.

Sobre la base de lo anterior puede reconocerse que, si bien era en la mujer en quien recaía el rol de la alimentación del núcleo familiar, la realización de ciertas labores era compartida entre hombres, mujeres, niños y niñas de la familia, como es el caso del corte de la leña, la captura y matanza de aves de corral, pastoreo y ordeña, cultivo de huertas, y recolección de frutos silvestres, hongos, algas y mariscos.

Hoy por hoy, lejos de estancas diferenciaciones de roles de género, la cocina ha abierto espacios no solo para satisfacer las necesidades básicas de la familia, sino también para la creación y recreación; manteniendo su centralidad en las casas chilenas. Por ello, traemos a colación algunos secretos y excusas para volver a avivar el calor de hogar y reunir a los seres queridos en torno a la mesa.

Preparación y utensilios

Las escenas de la cocina chilena entremezclan los espacios interiores y exteriores de la casa, escenarios -privados y públicos- en los que se utilizan diferentes implementos necesarios para la preparación de los platos. En el interior, tradicionalmente se encuentra la mesa o comedor de diario, las hornallas que se encienden a leña o gas, la despensa y otros muebles para guardar la vajilla, la cubertería y los abarrotes, como podemos verlo en la fotografía de Estelva Arel, en su casa en Frutillar, con una cocina común a inicios de la década de 1990. Mientras que en el exterior se ubica el horno de barro, la parrilla, el ahumadero y el caldero, herramientas que posibilitan cocinar a fuego alto o derechamente en brazas.

Si bien el uso de aparatos eléctricos y a gas facilitó el trabajo diario de la cocina familiar, hay sabores que solo se pueden alcanzar si se emplea la técnica tradicional, por ejemplo las empanadas de horno y las tortillas de rescoldo. Para preparar estas recetas se necesita un buen fogón, para lo cual se debe "colocar la leña seca hasta hacerse ceniza y cuando la ceniza está caliente, se ponen las masas para su cocción", tal y como explica Juan Huichicoy.

En la región de Los Lagos vemos la preparación de carne en caldera, la cual según la donante de la imagen, Teolinda Higueras, es una forma de cocimiento que ha quedado en desuso, pero que aún forma parte del recetario tradicional en algunas zonas rurales.

Otro ejemplo de conservación es la preparación de las papas bunas, proceso que se inicia enterrando sacos o canastos de papa en lugares cercanos a cursos de agua, de modo que los mismos estén siempre sumergidos en agua limpia, quedando cubiertas por hojas de helechos y pangue (nalca), y luego por pesadas piedras. De este modo, las mismas fermentan lentamente durante un periodo de unos 3 a 4 meses, para finalmente ser desenterradas y consumidas previa cocción o servidas como mazamorra.

El ritual de cada día finaliza cuando el alimento llega a la mesa, y los comensales se congregan en el comedor de la casa o debajo de un parrón. A pesar de la cotidianidad, estos platos se caracterizan por su sabor a infancia, invitándonos a conectarnos con nuestros sentidos y mantener vivo el recuerdo de nuestros antepasados.

Imágenes, videos y documentos

¿Qué cocinamos hoy?
Estelva Arel
En casa
Mi madre Lucinda Bahamonde
Isabel Cortés
Horneando empanadas
Charqueando sierra
Familia de afrodescendientes
Papas bunas
Padre e hija
José Cortés y Petronila Goméz
Carneando un cerdo
Tortillas de rescoldo
Limpieza de productos del mar
Celebración
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