Históricamente la cocina ha sido un espacio donde las personas nos hemos reunido para compartir, no sólo alimentos sino también historias, anécdotas, inquietudes y reflexiones. Por lo tanto, la alimentación no es sólo un acto relativo a nutrientes o manejo de ingredientes, es también un proceso interpersonal que nos conecta en diversos niveles.

Comer no es solo un acto de subsistencia, es algo que responde a la búsqueda del placer, donde las recetas gastronómicas (o simplemente 'recetas') cumplen un papel fundamental al tratar de replicar un sabor específico. Pero las recetas agregan valor cultural y local a las comidas, ya que buscan replicarlas basándose tanto en ingredientes como en medidas locales que requieren una mínima comprensión de las comunidades donde se expresan: "un pichintún" de merquén, "un chorro" de aceite de oliva o "un almud" de papas. Es decir, las recetas contribuyen a la comprensión de los pueblos y sus costumbres.

Si bien hasta entrado el siglo XX muchas personas no sabían leer ni escribir, desde hace miles de años han existido esfuerzos por plasmar en un soporte físico los procedimientos e ingredientes de algún platillo de comida para perpetuarlo en el tiempo. Según National Geographic, el recetario más antiguo de la humanidad data de hace casi cuatro mil años en Mesopotamia, consistente en 25 tablillas inscritas en escritura cuneiforme. Luego de eso hay registros de recetarios en Grecia, Roma, la época medieval en Europa y la colonización de América… hasta el día de hoy nunca se ha detenido el interés de plasmar para la posteridad el proceso de cocinar y replicar sabores. Las recetas se han ido consolidando como parte importante de muestras identidades; frases como "la receta de la abuela", "la tortilla al rescoldo" o "la cazuela de gallina de campo" nos evocan sabores, olores, recuerdos y emociones que son parte de una memoria colectiva interesante de rescatar y mantener.

Algunas recetas culinarias suelen asociarse a estratos sociales, como los porotos con rienda o el caviar; también las recetas tienen una fuerte raigambre local y nacional, como el curanto en Chiloé, las humitas y pastel de choclo en la zona central o la kalapurka en el norte grande. Y la referencia temporal también se hace parte cuando identificamos "las comidas de antes" versus las comidas modernas. En este sentido, el acto de escribir una receta no sólo es conservar para el futuro una preparación específica con sus medidas e ingredientes, es consolidar un proceso cultural con su temporalidad y territorialidad particulares, unidas a los valores que destacan los grupos que la realizan. En este marco, podemos identificar mezclas interculturales que nacen en el proceso local, como un choripán vegano, el completo con chucrut, caldos con plátano verde en reemplazo de papas o la comida china que venden en diversos restaurantes a lo largo del país.

El primer registro escrito en territorio chileno, que devela una preparación culinaria, se encuentra en el libro escrito por Francisco Núñez de Pineda "Cautiverio feliz", donde detalla que le ofrecieron papas fritas. Claramente no eran iguales a las que conocemos en la actualidad, probablemente preparadas en grasa animal o aceite vegetal y con cáscara, algo similar a las actuales "papas rústicas". Desde ese momento hasta ahora, se han registrado incontables recetas en la historia de Chile, dando cuenta de la diversidad de alimentos y preparaciones que existen en este territorio. Algunas de ellas, recopiladas por Memorias del Siglo XX, las compartimos con ustedes en este delicioso especial… ¡¡Que lo disfruten!!

[Texto elaborado por Jaime Hernández Villalobos]